Ete bulaşan mikroorganizmaların birçoğunun hastalık yapan özellikte olduğunu vurgulayan uzmanlar, uygun formda pişirilmeyen ya da saklanmayan et ve et eserlerinin besin zehirlenmelerine neden olabileceği konusunda uyarıyor. Bölümden sonra etin buzdolabında dinlendirilmesi gerektiğini belirten Besin Mühendisi Selen Akbulut, etin dondurucuda -18 derecede saklanması ve çözündürme sürecinin de +4 derecede yapılması gerektiğine dikkat çekiyor.
Üsküdar Üniversitesi SHMYO Besin Teknolojileri Programı Öğr. Gör. Selen Akbulut, Kurban Bayramı’nda etin pişirilmesi ve saklanmasına ait açıklamalarda bulundu.
Et, bozulmaya çok açıktır
Kurban bayramında kesiti gerçekleştirilen etin saklanmasının besin güvenliği için en değerli hususlardan biri olduğunu lisana getiren Besin Mühendisi Selen Akbulut, “Et, yüzde 65-80 oranında su, yüzde 16-22 oranında protein ve yüzde 1,5-13 oranında lipitlerden oluşan bir bileşime sahiptir. Yüksek oranda su ve besin unsuru içeriği gereği et, mikroorganizmalar tarafından bozulmaya çok açık bir hammaddedir.” dedi.
Uygun halde pişirilmeyen ya da saklanmayan et besin zehirlenmelerine neden olabilir
Etin kesim şartlarına bağlı olarak kontaminasyona uğrama durumunun değişkenlik gösterdiğine dikkat çeken Akbulut, “Ete kontamine olan mikroorganizmaların birçoğu patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizma özelliği gösterir. Tekniğine uygun bir pişirme metodu gerçekleştirilmediğinde yahut tekniğine uygun saklama şartlarında bekletilmediğinde et ve et eserleri besin zehirlenmelerine neden olma potansiyeline sahiptir. Mutfakta et ve et eserleri hazırlanırken çapraz kontaminasyon dediğimiz çiğ et ve salata gereci üzere pişirilmeyerek tüketilecek yiyeceklerin aynı kesme tahtasında işlenmesi ve hazırlanması da önemli zehirlenme durumlarının ortaya çıkmasına sebep olabilir. Bu nedenle tüm tüketicilerin et ve et eserlerini hazırlarken, pişirirken ve depolarken dikkat etmeleri gereken en önemli değerli noktalar bulunur.” formunda konuştu.
Büyükbaş etleri en az 15-36 saat, küçükbaş etleri en az 12-24 saat dinlendirilmeli
“Kurban etlerinin bölümü, tekniğine uygun gerçekleştirildikten sonra olabilen en süratli formda sıcaklığının düşürülmesi temel bahislerden birisidir.” diyen Akbulut, “Kesimden sonra et şimdi kasların kasılı kalması durumu dediğimiz rigor mortis (ölüm sertliği) safhasında olacaktır. Bu sürecin tamamlanması için, buzdolabı sıcaklığında büyükbaş hayvan etlerinin en az 15-36 saat, küçükbaş hayvan etlerinin en az 12-24 saat dinlendirilmesi gerekmektedir. Bu süreç etin olgunlaşması, kaslardaki sertliğin yumuşaması, tat ve dokusal özelliklerinin gelişmesi üzere olumlu tesirlere sahiptir. Bilhassa kesitten çabucak sonra tüketilen et ve et eserleri duyusal manada aslında lezzetsiz olarak algılanırken ayrıyeten hazımsızlık üzere meseleler oluşturabileceği unutulmamalıdır.” ikazında bulundu.
Et -18 derecede saklanmalı, +4 derecede çözündürülmeli
Etin dinlendirildikten sonra, uygun biçimde porsiyonlama süreçlerinin gerçekleştirilerek derin dondurucu kısmına kaldırılmasının önerildiğini belirten Besin Mühendisi Selen Akbulut, “-18 derecede saklanan etlerin 6 ay ile 1 yıl içerisinde tüketilmesi gerekir. Dondurulmuş bir et eseri tüketimden çabucak öncede tekniğine uygun bir biçimde çözündürülmeli.” dedi.
Çözündürme sürecinin soğuk zincir kırılmadan gerçekleştirilmesi gerektiğinin altını çizen Akbulut, kelamlarını şöyle tamamladı:
“Çözündürülmek istenen et ve et eserleri buzdolabı sıcaklığında +4 derecede çözündürme sürecine tabi tutulmalı. Eserin üzerine sıcak su dökmek, oda sıcaklığında uzun müddet bekleterek çözündürmek üzere uygulamaların et eserlerinde mikrobiyal gelişimi arttıracağı unutulmamalı. Çözündürme yapılan bir eserin tekrar dondurulmaması gerekliliği de besin güvenliği açısından dikkat edilmesi gereken en hassas mevzulardan biri. Et ve eserlerinin pişirilmesinde ise hangi pişirme sistemi uygulanacaksa merkez sıcaklığın en az 72 dereceye ( pastörizasyon normu) geldiğinden emin olunmalı.”
Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı
