Zeytinburnu’nda 2022 yılının Eylül ayında çıkan yangın sonucunda tamamına yakını ziyan gören Merkezefendi Tarihi Fırın’ın onarımını tamamlayan Zeytinburnu Belediyesi, ekmek satışlarına da başladı. Konuklarını kafe kısmında de ağırlayan Merkezefendi Tarihi Fırın’ın satışını yaptığı Anadolu’ya has klâsik ekmek çeşitleri de hayli dikkat alımlı.
RESTORASYON UZMANI OLCAY AYDEMİR; “KÜLLERİNDEN TEKRAR DOĞDU”
Merkezefendi Tarihi Fırın’ın geçmişteki yerini ve onarım sürecini anlatan Onarım Uzmanı Olcay Aydemir, “Bildiğiniz üzere fırınımız 2022 Eylül ayında bir yangın geçirdi. Bu yangınla birlikte yapımız tekrar yapıldı. Onarım literatüründe rekonstrüksiyon diyoruz. Yine bir üretim sürecine girildi, fakat bu süreçte geçmişteki yapı taşlarını yine kullanarak aslında küllerinden doğmasını sağladık. Yaklaşık 8 ay sonra yapımıza nihayet kavuştuk. Zeytinburnu Tarihi Merkezefendi Fırını aslında bu bölgede özgünlüğünü korumuş iki fırından bir adedidir. Biliyorsunuz Osmanlı periyodunda çok fazla fırınlar vardı. İşte imaret fırınları, askeri fırınlar, saray fırınları bir de halka hizmet eden fırınlar bulunuyordu. Bu manada bizim için çok değerli, zira özgün mimarisiyle birlikte biz klasik buğdayımızla yine ekmek üretiyoruz. Müdafaa sürecinde biz özgün fonksiyonunu devam etmesini çok önemsiyoruz. Bu manada da bizim için çok değerli. 19. Yüzyılda ekmek değerli, devlet bu bahse çok kıymet veriyor. Sahiden temel gıdalarımızdan bir tanesi hasebiyle geçmişten günümüze hem o klasik ekmeğimizi üretmek hem de mimarisiyle İstanbullulara hizmet etmekten çok memnunluk duyuyoruz. Doğal ki yangın yapılar için çok kıymetli bu da bizim için değerli bir parametreydi. Hasebiyle bugün küllerinden doğan yapımız da biraz zelzeleye dönük yani ahşap malzemeyi biraz daha azalttık. Zira daha evvel gereçlerimiz ve katlarımız ahşaptı, bunu da Müdafaa Heyeti ile birlikte karar vererek volta döşemeye dönüştürüp biraz daha yangın risklerini azaltmak istedik. Bir tek değişikliğimiz bu oldu onun dışında bütün özgün mimarisiyle bugün bizimle buluştu.” dedi.
FIRIN USTASI UMUT BAYRAM: “130 YILLIK MAYA İLE ÜRETİME DEVAM EDİYORUZ”
Ekmeklerin yapılışına ait ayrıntılı bilgiler veren ve halihazırda fırında satışını yaptıkları eserleri tanıtan Zeytinburnu Belediyesi Tarihi Merkezefendi Fırını Ustası Umut Bayram, “Burada size kısaca yaptığımız ekmeklerden bahsedeceğim. Eylül ayında bahtsız bir kaza yaşamıştık. Kurban Bayramı’nda faal olarak çalışmaya ve eserlerimizi çıkarmaya başladık. Burada Has Buğday Ekmeği, Zerdeçallı Has Buğday Ekmeği ve Antik Siyez Ekmeği yapıyoruz. Has Buğday Ekmeği’mizde 3 çeşit un var. Organik çavdar, buğday ve beyaz un kullanıyoruz. Hiçbir ekmeğimizde endüstriyel maya kullanmıyoruz. Yaklaşık 16 saat soğuk fermantasyon sürecimiz var. Ekmeğimizde endüstriyel maya yerine kullandığımız ekşi maya 130 yıldan bu yana kendini yenileyerek gelen bir mayadır. Daima olarak o mayayı kullanıyoruz. Bir de Zerdeçallı Has Buğday ekmeğimiz var. Bunda da yeniden beyaz un, organik tam buğday ve çavdar unu kullanıyoruz. İçinde bir de zerdeçal var. Bir öbür ekmeğimiz olan Antik Siyez Ekmeği’ni 12 bin yıllık cet tohumundan üretiyoruz. Bunda katiyen beyaz un yok. Büsbütün siyez buğdayından yapıyoruz. Bu ekmeklerimizin buğdaylarının yağ ve şeker oranları düşük olduğu için kolesterol ve şeker hastalıklarının güzelleşmesinde yarar sağlıyor. Onun haricinde fırınımızda kuru pasta çeşitlerimiz mevcut. Tereyağlı, tahin pekmez, toz fındık ve cevizden üretiliyorlar. Yeniden yanında tereyağlı kuru pastamız var. İstanbul simidi, çatalı ve tereyağlı poğaçalarımız da çeşitlerimiz ortasında.” diye konuştu.
Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı
